Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi sul pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata, sgradevole.

Acqua di vegetazione: flavor caratteristo acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.

Agro / avvinato / inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva.

Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è capitale.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli chi, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.

Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.

Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento.

Cotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.

Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un olio lampante, ma non cose estremamente accentuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessariamente essere destinato alla raffineria.

Metallico/ferro: flavor che ricorda il metallo. E' caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: l'"Amurca" dei latini, oggi "feccia".

Muffa/umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

Rancido (gusto e olfatto): flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità.

Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

Secco/legno: flavor caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. L'esame orale, rileva una sensazione di asciutto e di povero rotondo nonché di "legno".

Stanco/vecchio: flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può essere anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo. Gli oli vegetali col passare del tempo si degradano e si impoveriscono, perdendo il loro iniziale colore, l'aroma, il frutto e la pienezza del corpo.

Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. Il qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa - umidità.

Verme (gusto e olfatto): flavor caratteristico dell'olio ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca olearia, attraverso processi di neurosi, marcescenza e riscaldi. La mosca olearia "Dacus oleae" agisce in annate particolari (estati umide e calde, seguite da autunni particolarmente umidi e caldi), infestando gli oliveti. L'olio prodotto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato da un'acidità piuttosto accentuata. E' un difetto grave.