“Mamma mia quest’olio pizzica in gola: è acido!!!”

Sigh! L’olio fresco, di olive fresche e sane, è piccante e pizzica in gola: è sinonimo di olio fresco!!!
L’acidità non si sente al palato perché le molecole dell’acido oleico sono più grosse delle papille gustative, pertanto si può vedere soltanto con un esame di laboratorio.

“A me l’olio piace dolce“

L’olio è dolce in quanto non è amaro… ma l’amaro cammina a braccetto col piccante… è sinonimo di extra vergine di qualità.

Naturalmente in base alla qualità dell’oliva (cultivar) le caratteristiche di fruttato (profumato), amaro e piccante variano e sono più o meno intense MA sono sempre sinonimo di alta qualità.

“Io sono un intenditore: compro l’olio al frantoio!!!”

E il produttore che ha raccolto e portato le olive al frantoio è un intenditore?
E il frantoiano è un intenditore o un commerciante?

Comprare l’olio al frantoio non significa niente se non si capisce niente di olio.

Questo di solito lo dicono i produttori (e alcuni consumatori):
“Il mio olio è fatto all’antica, è il migliore, è fatto con le presse (fiscoli)”.

Gli impianti a presse sono più soggetti a prendere aria e pertanto all'ossidazione, di solito gli olii provenienti da questo tipo di frantoi sono particolarmente delicati poiché si ossidano più facilmente già durante la lavorazione, inoltre nei fiscoli rimangono parecchi residui di pasta delle olive precedenti il che non è buono per chi spreme le olive dopo.

“Io l’olio me lo faccio io! Ho i miei alberi!”

Bene! Ma se non si rispettano i tempi e i modi di raccolta delle olive, una conservazione corretta e massimo 24 ore da quando si sono raccolte le olive a quando le si sono fatte molire… meglio comprarlo da qualcuno che lo fa seguendo questi criteri.