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IL
MANIFESTO DELL’OLIO D’OLIVA DI
CHIEDIAMO:
L’olio extravergine d‘oliva deve essere un prodotto di primo ordine. Come regola la legislazione europea, esso dev‘essere ottenuto unicamente da olive mediante procedimenti meccanici e presentare un tenore massimo di acidità libera dello 0,8 %. Sorprende quindi che negli scaffali tedeschi, almeno stando all‘etichetta, si trovi quasi esclusivamente questo pregiatissimo olio d‘oliva. Tutte le varietà inferiori, ovvero le tre classi in commercio direttamente sottostanti (olio vergine d‘oliva con un‘acidità libera massima del 2 % , olio d‘oliva ottenuto miscelando olio d‘oliva vergine e olio di oliva raffinato, nonché olio di sansa di oliva), sembrano non esistere. I consumatori sono disorientati da inverosimili margini di prezzo che vanno dai 3 ai 20 Euro per una bottiglia di mezzo litro di „olio extravergine d‘oliva“. E non hanno tutti i torti: truffe di etichettatura nel commercio d‘olio vengono regolarmente scoperte dai test sensoriali per la valutazione della qualità condotti da Feinschmecker o dalla rivista di vini MERUM, ma anche da nuovi metodi di analisi (pubblicati per la prima volta in Feinschmecker 5/2005 e 9/2005) che hanno svelato manipolazioni illegali soprattutto nell‘olio a buon mercato reperibile nei discount. Le leggi esistenti, quindi, non bastano ad assicurare un vero controllo di qualità: è giunto il momento di cambiare le cose!
Rivolgiamo
il nostro manifesto alla Commissione Europea di Bruxelles e al Consiglio
Oleicolo Internazionale di Madrid (IOOC). Ci appelliamo a queste autorità determinanti
per la legislazione comunitaria affinché le norme sul controllo
dell‘olio d‘oliva divengano più severe. I consumatori
europei hanno il diritto di essere protetti dalle frodi nel miglior modo
possibile.
CORRETTA
PRESENTAZIONE SULL‘ETICHETTA
Non possiamo accettare che soprattutto industria alimentare e grandi imbottigliatori mettano in vendita in grande stile prodotti sotto falso nome. L‘olio d‘oliva che secondo i test sensoriali non corrisponde all‘irreprensibile qualità „olio extravergine d‘oliva“ deve essere denominato „olio vergine d‘oliva“ e venduto come tale.
La declassazione volontaria a „olio vergine d‘oliva“ rappresenterebbe un fermo gesto di forza e lealtà da parte del venditore, che i consumatori recepirebbero in modo positivo. L‘olio d‘oliva che invece è stato trattato termicamente al fine di eliminarne i difetti chimici, in commercio deve essere dichiarato espressamente come semplice „olio d‘oliva“.
TRASPARENZA
RIGUARDO ALL‘ORIGINE
La denominazione „olio extravergine d‘oliva“ è riservata alla qualità massima degli oli d‘oliva.
Il consumatore può quindi esigere che sull‘etichetta venga indicata l‘origine delle olive (Paese). Benvenute sono naturalmente anche ulteriori informazioni facoltative da parte del produttore, ad esempio sulla grandezza dell‘oliveto o sulle varietà di olive usate.
PANEL
SENSORIALI
In particolare nei Paesi consumatori come la Germania devono sorgere più comitati di degustazione (panel ovvero gruppi di valutatori) riconosciuti ufficialmente e capaci di valutare gli oli d‘oliva in maniera competente. I loro membri dovrebbero essere preparati in modo tale da poter riconoscere e qualificare i difetti di un olio secondo le norme. Il mercato dell‘olio d‘oliva è un mercato globale, motivo per cui le rivendicazioni rivolte alle singole categorie di qualità devono essere adottate a livello europeo. Non si può infatti continuare ad accettare una situazione come quella attuale in cui ad esempio lo stesso olio passi per „extravergine“ in Spagna e venga qualificato come „vergine“ in Germania. Le autorità europee dovrebbero esaminare regolarmente l‘idoneità dei panel ufficiali nazionali con ringtest in tutta Europa (prove identiche, valutazione centralizzata dei risultati).
INFORMAZIONI
SULL‘ANNATA COME PER IL VINO
L‘„olio extravergine d‘oliva“ è un prodotto deperibile. Solo pochi produttori tuttavia indicano sull‘etichetta l‘anno della raccolta. L‘informazione esatta (p.e. inverno 2005/6) sulle bottiglie di extravergine“ deve diventare obbligatoria.
INFORMAZIONI
SULLA DATA D‘IMBOTTIGLIAMENTO
Oggi su ogni bottiglia d‘olio deve essere indicata la data minima di conservabilità. Tale data però non è dappertutto la stessa, siccome in linea di massima è lasciata alla discrezione dell‘imbottigliatore. Sarebbe più utile e esplicito quindi se accanto all‘informazione sull‘annata ci fosse anche quella sulla data d‘imbottigliamento.
INFORMAZIONE
SUL VALORE DEI POLIFENOLI
Un prezioso indicatore della qualità dell‘olio d‘oliva è rappresentato dai polifenoli, sostanze vegetali di grande importanza fisiologico–alimentare. Il valore dei polifenoli in milligrammi per litro deve sempre essere riportato sull‘etichetta insieme al metodo impiegato per la determinazione e alla data dell‘analisi. Da considerare sono anche possibili valori minimi per l‘ „olio extravergine d‘oliva“, un passo che tuttavia necessita ancora di ampie ed approfondite discussioni con i relativi scienziati a livello internazionale.
NUOVI
METODI DI ANALISI
Le leggi comunitarie vigenti prevedono una lunga lista di criteri per aiutare il chimico a determinare la genuinità e la corretta denominazione di un olio d‘oliva: dalla somma degli acidi grassi transisomeri all‘analisi dell‘acidità, alla determinazione del numero dei perossidi.
I malfattori tuttavia riescono senz‘altro a mantenere i valori limite esistenti attraverso la manipolazione chimica o fisica di oli scadenti.
Un chimico che si attiene esclusivamente ai criteri di analisi attuali non è messo in grado di attribuire alcuna sofisticazione ad un olio economico manipolato. Chiediamo perciò al legislatore di adeguare le norme alla situazione reale attuale. L‘Istituto Tedesco per la tecnologia di oli, grassi e derivati onde dimostrare il trattamento illecito a caldo suggerisce di introdurre come metodi di controllo ufficiali la determinazione delle pirofeofitine (prodotti di degradazione della clorofilla) e dei digliceridi 1,2 e 1,3. Con la dimostrabilità di un trattamento termico si vuole evitare che oli di oliva deodorati e raffinati o tagliati con oli tali possano giungere sul mercato in veste di „extravergine“. Sebbene non ancora riconosciuti ufficialmente dalla UE, i nuovi metodi di analisi dovrebbero venire già impiegati.
Vede il nostro sito internet: www.der-feinschmecker-club.de
Dr. Christian Gertz, ufficio d‘analisi chimica, Hagen
Kersten Wetenkamp, redattore Der Feinschmecker, Amburgo
Dr. Horst Schäfer-Schuchhardt, autore e giornalista, Würzburg
Andreas März, redattore capo Merum, Lamporecchio (Italia)
FOTO: MAURITIUS IMAGES